| 云吞是广东汉族小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类之中。之所以叫云吞，是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞。经过长年的发展，云吞也有了自己独特的风格，外皮以及里头的馅料都跟馄饨不同。大小一般以“一口吞”为标准，按照老广记的标准，一碗标准碗云吞数量为6颗到8颗。 在广州市增城区石滩镇中山路，有一间“祐记云吞店”。少有人知道，这间隐藏在寻常市井籍籍无名的小店，与石滩这个傍水而建的城镇，有着百年的缘分。每天清晨，街市人影依稀，祐记云吞店醒得比周边的居民都要早些，一阵忙碌之后，整个小镇才从晨曦中醒来，祐记云吞店也开始焕发生机，客似云来。
店主吴伯照今年62岁，经营“祐记”已35年。聊起祐记云吞店的渊源，要回溯到民国时代。1910年，吴伯照的爷爷吴炳荣，擅长制作云吞、濑粉等面食小吃，常独自到集市摆摊售卖，因其制作的小吃可口美味，受到人们称赞，久而久之，便成了专门经营饮食生意的个体户。吴伯照一家人制作云吞的手艺，正是传承自爷爷吴炳荣。 “如果阿爷还在世，今年有120岁了。”吴伯照回忆起爷爷的往事，总是心怀感恩，语气中带着不易察觉的心疼：“旧社会没有固定的店铺，阿爷一个人起早贪黑制作云吞，再担到各地的市场零售，很是辛苦。”吴炳荣或未曾想到，他的手艺能够延绵百年，福泽子孙。1981年，吴伯照的父亲吴祐昌子承父业，租下店铺并名为“祐记云吞店”，吴伯照也是从这个时候就开始随父共同经营小店。 “祐记云吞店”曾经历四次搬迁，最初在石滩旧市场附近的榕树下定点销售，后来搬入市场内更换过两次档口经营，最后才搬迁到中山路经营至今。2001年，吴伯照的女儿吴文敏与丈夫刘汉明开始学习家传的云吞手艺，逐步成为“祐记云吞店”的主要操持者。而吴伯照正在读初中的外孙，闲暇时间也常来店里打下手。至此，吴炳荣制作云吞的手艺，已是五代人代代相传。 “我们的云吞皮很讲究，很多客人非常喜欢。”吴文敏告诉记者，祐记云吞皮完全是用面粉和鸡蛋按一定的比例调配，不加水，更无添加剂，面粉、鸡蛋以及调味料多一点或少一点都会影响口感，“调配比例是祖传秘方，只有父亲一个人知道。”祐记云吞肉馅新鲜、独特，由两成肥肉和八成瘦肉捣碎而成。清澈透亮的祐记云吞汤底也非常讲究，需用猪骨头和大地鱼鱼干炖熬12个小时方成，捧在碗里，尚未入口，便可闻到浓浓的香味。 祐记云吞店的熟客很多，有的食客甚至从周边的镇街特地赶来一尝美味。但是，最让吴伯照深有感触的却是，当年经常来吃云吞的小学生，如今长大成人结婚生子，还带着妻儿前来品味，“说明他们真的爱吃我们的云吞，我们的店能一直陪伴大家成长，我很开心，也很欣慰。”为保新鲜，祐记云吞坚持现做现卖，从不让云吞过夜。这让很多品尝过祐记云吞的食客赞不绝口。或许这也是祐记云吞店多年来一直顾客盈门的重要原因。 我们该向百年老店学习什么 在石滩镇中山路，有一间“祐记云吞店”。这间隐藏在寻常市井籍籍无名的小店，与石滩这个傍水而建的城镇，有着百年的缘分。每天早上，祐记云吞店都客似云来。店主吴伯照一家人制作云吞的手艺，传承自他的爷爷吴炳荣，如今正在读初中的外孙，闲暇时间也常来店里打下手。至此，吴炳荣制作云吞的手艺，已是五代人代代相传。 近年来新一轮创业潮升温，不少刚毕业的大学生开始热衷于各种创业神话。在此背景下，很多餐饮品牌应运而生。比如，前几年在某些城市，就曾出现过“满城尽是黄焖鸡”的盛况；近两年，还出现过什么叔叔阿姨爷爷奶奶的芝士蛋糕。可是，那些盛极一时的餐饮品牌，如今安在哉？如果他们能早点向祐记云吞店学习，何至于那么快消亡。现在我们来看看这家百年老店都具备什么特征： 第一，成功之路没有捷径。吴伯照的爷爷是靠一个担子起家，他和父亲也继承了爷爷的事业，并且坚持了这么多年才有今天的局面。反观如今很多年轻人，嫌上一代做的事业老土，总想着另辟蹊径快速致富。一些富二代不踏踏实实做事，没做出什么成绩就想着上市圈钱。有这样的心态，怎么可能把事情做好。就算一时侥幸成功，也不可能持久。 第二，服务他人就有回报。市场经济就是一个互助的体系，只要自己做的东西能够满足他人需求，自然就会得到别人认可。石滩镇的云吞店那么多，祐记云吞店的云吞为何生意这么好？是因为他们的产品好，而不是运用了什么互联网思维。口碑营销才是最便宜的营销，也是最好的营销。那些忽悠消费者感受的店早就被抛弃了，百年老店？做梦！ 第三，道德传家能过三代。古人有言，“道德传家，十代以上……富贵传家，不过三代”。具体到祐记云吞店，那就是用良心做云吞。祐记云吞皮完全用面粉和鸡蛋按一定的比例调配，不加水，无添加剂。为保新鲜，祐记云吞坚持现做现卖，从不让云吞过夜。试问，即使是如此简单的要求，又有几家云吞店能够做到？祐记云吞历经几代传承，若不是道德传家，何以红火多年。 相关资料 云吞是广东小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类之中。传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为“云吞”，而福建等地区称为扁食。再后来经过长期的发展，南方的“云吞”亦有了自己独立的风格，跟北方地区的馄饨有一定区别。云吞与四川人叫的“抄手”、福建人叫的“扁食”相类似，不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。 云吞的制法是以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则常见为猪肉、菜（如香菜、芹菜）和葱花混合剁碎并调味而成，也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。广东云吞的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。 云吞多数是以开水灼熟，加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港，亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸云吞”，此做法亦在外国流行。另粤语说感冒了，拿出纸巾来擦鼻涕，粤语形容为“包云吞”，而擦了鼻涕卷成一团的纸巾叫“云吞”。 历史典故 相传春秋战国时期，吴王夫差打败越国，生俘越王勾践，得到许多金银财宝，特别是得到了绝代美女西施后，更加得意忘形，终日沉湎歌舞酒色之中，不问国事。这年冬至节到了，吴王照例接受百官朝拜，宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中，吃腻山珍海味的他竟心有不悦，搁箸不食。这一切西施全都看在眼里，她趁机跑进御厨房，和面又擀皮，欲做出一种新式点心来，以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后，终于包出一种畚箕式的点心。 放入滚水里一氽，点心便一只只泛上水面。她盛进碗里，加进鲜汤，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，献给吴王。吴王一尝，鲜美至极，一口气吃了一大碗，连声问道：“这为何种点心？”西施暗中好笑：这个无道昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。听到问话，她便随口应道：“馄饨。”从此，这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨，而且为了纪念西施的智慧和创造，还把它定为冬至节的应景美食。 |
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