| 肉饼搭配爽口的黄塘头菜，至今仍是很多广州增城人的心头好。2022年1月上旬，记者前往广州市增城区，走访广州市增城区级非遗代表性项目“黄塘头菜的制作技艺”生产作坊，探寻百年古法技艺，感受非遗文化魅力。“合作社+种植户”的生产经营模式，让原本出现传承困难问题的“黄塘头菜的制作技艺”重新焕发生机，消化了当地部分农村富余劳动力，促进当地经济发展，呈现出互利互赢持续发展的好势头。
还被称为“乡愁菜” 黄塘头菜是“增城十宝”之一，素有“饭中鱼肉不如一口头菜”的美誉，还被称为“乡愁菜”。该生产作坊所在的广州市增城区正果镇黄塘村，位于东江支流增江河畔，这里土地肥沃，环境清新，十分适合种植头菜。该村施用农家基肥，所产头菜个体适中，饱满结实，肉质鲜嫩。 据“黄塘头菜的制作技艺”非遗代表性项目传承人陈见洪介绍，每逢头菜收获后，为方便长时间的贮存，当地种植户就会加工腌制头菜，以备不时之需。长年累月，各家各户交流经验、切磋技术，黄塘头菜的制作技艺就这样不断发展、成熟。 制作成酸菜类绿色食品 记者留意到，酸甜酥脆的黄塘头菜是通过盐渍的方法，制作成一道美味可口的酸菜类绿色食品。黄塘头菜的制作技艺不算复杂，经过冬日收割、清洗、腌制发酵、天然生晒以及修整包装等五道工序，虽然看似简单，但各个环节的技巧也是相当重要。 黄塘头菜的传统制作技艺没有书本可循，全靠口传手教，每一道工序都有许多考究，稍一不慎就不是那个味儿。“腌制过程的用盐比例、浸泡发酵的时间控制都大有学问”，陈见洪告诉记者，用盐过多，头菜难以入口；用盐少则酸度高，且容易变质；浸泡发酵掌握不当，会造成头菜霉变发黑，品相不佳。
当地成立了正果黄塘头菜合作社 记者看到，在黄塘头菜生产作坊，工人们将头菜清洗干净后，一层一层地堆放在腌制池，按重量100:15的菜盐比例，在每层头菜上均匀撒上食用盐，之后用石块重压，进入腌制发酵阶段。据工人介绍，腌制时间控制在三天左右，具体要根据天气因素确定。之后，经过天然生晒和包装，色泽金黄、酸甜酥脆、香醇爽口的头菜也就制成了。 为了对黄塘头菜进行生产性保护，陈见洪在当地成立了正果黄塘头菜合作社，由51户种植户自愿联合加入，从事头菜种植和加工，实行严格的食品质量安全管理，打造“黄塘头菜”品牌。“合作社+种植户”的生产经营模式，让原本出现传承困难问题的“黄塘头菜的制作技艺”重新焕发生机，消化了当地部分农村富余劳动力，促进当地经济发展，呈现出互利互赢持续发展的好势头。 |
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