广州市增城区仙村镇仙进奉等新品种的热销点燃了果农的种植热情，但换种后果树挂果时间长，部分品种种植技术要求严苛等因素仍限制着广东荔枝产业大规模升级。为此，省农科院果树研究所荔枝研究室主任向旭率领团队开发推广荔枝高接换种技术，使黑叶等普通品种可以迅速替换为桂味等主流品种，且在换种次年即可挂果，解决了关键“卡脖子”问题。 然而，截至2021年荔枝季，荔枝产业仍以鲜果销售为主，冰鲜冷链技术尚未成熟，这意味着“荔枝只有一周的命”这一现状仍然存在。荔枝集中上市的特点不仅给鲜果销售带来了压力，还让荔枝每年经历八九个月的销售空当期，对品牌推广不利。要让全国消费者在冬季吃上荔枝，发展荔枝精深加工成为了广东下一步的工作重点。 精深加工技术实现重大突破 纵观全球果业市场，实现大规模全球化生产的水果品种或如苹果，极耐储运；或如柑橘，加工产业成熟。不耐储运是荔枝天生的特点，也让“果贱伤农”的风险利剑高悬。因此，发展精深加工成为广东荔枝产业必由之路。事实上，广东荔枝目前已推出荔枝干、荔枝酒等多种产品，但市场认知度不高，消费者多集中于省内。而在水果加工产业中，市场应用最广的果汁却是荔枝加工的“处女地”。 “为什么大品牌都不做荔枝汁呢？”带着这样的疑问，广东省农科院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟开始了长达十余年的研发历程。研究中，徐玉娟发现，虽然荔枝去核、去皮等技术已经陆续成熟，但荔枝果汁要实现工业生产，关键需要解决灭菌工艺流程问题。大部分果汁都可以采用高温灭菌技术，但荔枝不行。荔枝汁含丰富的酶、多酚等物质，加热会导致果汁发生褐变，风味也会因高温而呈现“蒸煮味”或“番薯味”。 为解决高温灭菌使荔枝汁变色变味的问题，徐玉娟带领团队在十多年里逐一摸清了荔枝汁中各种物质的性状和反应原理，据此提出了“超高压灭菌”的技术设想，在近年连续取得重大突破后，于2021年进入商业应用阶段。超高压灭菌技术的成熟，使荔枝果汁大规模生产成为了可能。该技术在原浆灭菌环节避开高温加热，原浆经6000个大气压的压力处理，在不破坏风味物质的前提下杀灭有害微生物。记者在加工车间品尝了荔枝果汁，发现由此得到的荔枝果汁在口感、颜色等方面均与鲜荔枝无异。 徐玉娟介绍，目前单台超高压设备日处理鲜果量可达数十吨，年产1万吨的设备成本约在1000万元，商业化应用条件已经成熟。“荔枝果汁的体积仅为鲜果的一半，储运要求也远低于鲜果，这将给运输带来极大便利。”她说。同时，荔枝果皮、果核等有药用价值，若荔枝果汁投入大规模生产，这些下游产品也可以得到充分利用，激活食药保健全产业链。此外，荔枝果汁生产要求荔枝品种廉价、高产、稳定，面积广大的普通荔枝品种正符合要求。 从市场反应看，业内普遍看好荔枝制品的前景。当下的食品和饮料市场上，荔枝口味的产品层出不穷，而高品质荔枝浓缩果汁的加入，有望颠覆荔枝制品依赖荔枝香精的局面，消费者全年都可以在荔枝味饮料、糖果中品尝到真正的荔枝味。“荔枝鲜美的口感和深厚的历史文化背景，使荔枝味的产品在国内具备广泛的群众基础；国外消费者对荔枝口感要求没那么高，荔枝罐头等产品也会广受市场青睐。”徐玉娟说，建议接下来由企业牵头主导市场开发，带动荔枝产业迭代升级。 |
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