以广州市增城区客家人为例 探讨人口流动及饮食在地化过程的融合和演变(下)

通过对食物的还原与再创，人们崇试着在不同的地方享制自己记忆中的味道，同时将这种食物、味道做法分享给身边的人。来自不同地方的人带着不同族群的记忆聚集在同一区域，将自身记忆中的饮食文化经过在地化调适，创造出“地方性口味”。因此，地方性的饮食总是处于变迁与调和中，移民群体带来不同的文化、口味与技艺。客家人有腌制咸菜、腊货的习惯,咸菜选用新鲜的芥菜、萝卜苗、头菜等等进行腌制。芥菜较为爽口，一般与肉类清炒或者汤。

腌制后的萝卜苗配上辣椒芹菜、肉类放油爆炒，非常适合下饭。头菜干适合送粥以及配合肉类进行焖炖。从上面的做法可以看出，客家人好吃熟食，喜欢对腌制后的咸菜与其他食材搭配进行二次加工。客家咸菜主要用食盐进行腌制所需要的原料与步骤比较简单腌制成品大多陈香干爽保存时间较长。随着物流技术的发展客家人更有机会学习和借鉴其他地区与族群的食物腌制技巧，使得腌制咸菜的原料与方法更加丰富。

例如，受到川式泡菜、朝鲜泡菜的影响，客家人也尝试着对腌制的蔬菜进行多种调味,将萝卜、黄瓜荞头等做成盐水渍菜放入白砂糖、米醋、辣椒、食盐等.制成甜酸荞头、香辣萝卜、酸萝卜等等。市场经济下，人口流动更加推动了饮食文化的融合与创新。4无论是专业的厨师，还是普通人都参与了饮食文化的流动、传播与创新，是推动饮食的在地化与融合的重要力量。

不同的群体和个体,对味道的感知有着独特的记忆，当来自五湖四海的人们聚集在同一地方时，饮食必定会经过交流与调适。来自增城正果的张女士，今年25岁在上海读大学,毕业后先后在深圳和广州工作她的流动经历改变了她对“正宗的客家菜”的看法:我觉得现在到处都是湘菜、川菜感觉餐饮业都快被湖南人和四川人“统治”了。其实现在大部分人，特别是年轻人，都是想去尝试那种刺激一点的口味,比较新奇一点的。

现在这么多人迁移，来自不同地方的人一起生活，可能会有外省的，甚至是外国的，客家餐馆会根据当地顾客的口味进行调整,而不是保持正宗的客家菜口味客家菜显然已经不局限于在客家人聚居地的传承与发展，随着客家人口的流动以及经济全球化的发展.客家菜的传播范围日益扩大。客家菜在传入新的地域的过程中，需要根据地方性的饮食口味习惯主动或被动地做出调整，以赋予其新的味道,适应新的市场环境与消费者的喜好,实现客家菜口味的在地化。

今年27岁的刁先生来自增城正果他告诉笔者客家菜迎合地方口味的原因。你去客语(广东知名客家菜连锁店)那里拿张菜单,然后找一家粤菜餐厅的菜单对比一下，你就会发现没有多大区别。一方面，这是因为生活在同一个环境下，大家的食材、口味还是蛮接近的。另一方面,粤菜的市场更大,用粤菜这个招牌比用客家菜这个招牌更能得到大家的认可啊。除了增城之外，粤中和粤西地区客家餐厅的菜品与粤菜几乎无异,这当然是为了借助“粤菜”这一更大的市场赢得消费者的青睐。

另一方面，传统客家饮食的口味和菜式在代际之间也出现变迁。与老一辈客家人相比，客家年轻一代因求学工作等原因而流动频繁更有机会接触到来自五湖四海的饮食文化。赖女士是增城腊布人25岁的她兽在多地求学，她讲述了客家年轻一代与老年一代在饮食上的区别:老一辈更传统一点，讲究保持租宗流传下来的客家菜。但是，总体而言，相比客家话，我觉得增城这边很多客家人都已经没有很好地保留以前的客家菜,因为我们这一代年轻人都是吃香的、喝辣的了。

我们的爷爷奶奶那一辈会做的人还比较多，到了我们父母那一辈，很多传统的食物未必会做。再到我们这一辈几乎没有人会做。现在，想吃客家菜，除非去买，如果不买，家里面平常几乎不做客家菜了。只有逢年过节时,老一辈人做,我们年轻一代才有机会在家里吃到传统的客家菜。今年26岁出生在增城小楼的赖女士先后在珠海和广州求学和工作，她对于客家菜的代际变迁深有同感:一般来说，老年人做客家菜基本上是一直沿用一个统一的做法,比如在食材、菜品种类和口味上不会创新，这就会让我们年轻人吃得很厌烦。

所以,现在为了迎合我们这一辈人，老一辈人也会对他们喜欢吃的菜做出改变。比如，他们原本只做清蒸鱼,并且不会加辣椒，但是为了变成我们爱吃的酸菜鱼，对于他们来说就需要做出改变，这种改造后的客家菜反而会更受年轻一代的喜爱。对于老一辈人来说,也是接受和融入这个多元的社会嘛。从增城客家饮食代际变迁来看，年轻一代和老年一代在饮食口味、食材和高饪技艺的差异和变迁.成为当下客家菜变迁的显著趋势和特征。