| 广州市增城区的本地客家人吃鹅，简直达到疯狂的程度。每年的农历八九月，居住在农村的客家人，家家户户都会买些幼鹅，多的二三十只，少的十来只，野外放养到旧历年，一只不卖，全用来招待亲友和自家享用。大年三十起，除了年初一吃斋外，整个正月，几乎餐餐吃鹅，简直把年过成了鹅年。 放养约百天，再用笼子关起，不让它走动，每天只喂煮过的米糠，让它变肥，成为客家特有的“年鹅”。不超过一百二十天的鹅，客家人是不会宰杀的。鹅要够老，肉自然结实，够香够韧，很有嚼头。因这一特点，本地人把超过一百二十天的鹅称作“客家鹅”。在鹅的制作上，客家人传承了重浓、重油、大咸的特点，主要有焖鹅、咸鹅两种。
炒至水分去除，倒入捣碎的蒜头和老姜片爆炒一会，再放入酱油、豆豉、少许烧酒，炒一会儿，让所有的配料中和均匀，牢牢地把主料缠绕。接着加入热水至浸没鹅肉五分之四处，猛火将水煮滚。水烧开后盖上锅盖，用文火焖煮约二十分钟。这时满屋飘香，令人舌面垂津。一口咬下去，鹅香在口内四溢，津涎迅猛聚集，满足而充实。再嚼，则回味再三，齿颊留香，滋味难忘。 咸鹅也是广州市增城区客家人的一大特产。一般是年二十九宰杀鹅，或是鹅太大吃不完，或是舍不得一顿吃完，通常会切下一部分用大量盐或豉油腌上，加少量烧酒，防止发臭变质。到正月亲友来时切上一些，加上香芹蒜苗煮熟，就有肉食招待客人了，风味很是特别。通常客家人家家都有几个大瓦缸，专门用来腌鹅的。 提起广州市增城区的客家咸鹅，有个客家人告诉我，一些客家人，外嫁女有大年初二回娘家开年的习俗。当时普遍较穷，偏偏客家女又孝顺，而客家人又爱吃鹅，家家过年都宰杀肥鹅，女儿便切下上好的鹅肉，用盐腌好，放些烧酒，待初二回娘家。父母收到女儿的咸鹅，自然喜上眉梢，感受到女儿的孝心，也以为女儿生活有保障，很是欣慰。 一年正月，我到广州市增城区正果镇一姓王的客家朋友家里作客，吃了一顿非常入味的客家咸鹅。朋友的厨艺不凡，鹅还在锅里，味就迫不及待地从厨房里跑了出来，向我鼻孔打招呼。还未端到桌前，口齿生津。眼前升腾着热气的咸鹅肉，衬上香芹、蒜叶和蒜梗，色彩艳丽。我夹上一块放入口中，鹅肉不软不粗，咸中带甜，味道厚实丰满，满嘴生香，回味无穷，确实是我吃过的咸鹅中的极品。 这道色香味俱全的咸鹅肉，是在传统做法上经改良的结果，其做法为：精选超过120天的年鹅一只，宰后切成四块，用水煮至八九成熟，捞起沥干。把生抽、茴香、八角、生姜、花椒、白酒煮滚，再放入四块鹅肉，烧开后把它们全倒入瓦缸中腌浸。 有亲友到访时取出鹅肉，切成小块，用花生油把豆豉、蒜头、姜片爆香，放入鹅肉炒均，再加入香芹用猛火爆炒，加水煮十五分钟加入蒜苗翻炒后即可起锅上碟，一道美味的客家咸鹅便大功告成。讲究一点的话，可把煮鹅那道工序改作隔水蒸至八成熟，这样鹅味完全没有流失，全部保存着，吃起来更加美味。客家鹅真好吃。 |
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