增城荔枝入馔好滋味 幻变成美味佳肴 丰富了粤菜的内涵

lujunfei

六七月的增城，象娇阳般火红的荔枝，伴随着多变的天气姗姗来迟。一年一度的增城荔枝节也即将在人们的期盼中拉开帷幕。荔枝素有岭南果王之称，季节性较强，每年夏至后陆续上市，以广东、福建为最，增城是我国著名荔乡，名优品种挂绿、桂味等早已闻名遐迩。从唐代杜牧的“一骑红尘妃子笑”到宋朝苏轼的“日啖荔枝三百颗”，历代文人骚客对荔枝的美味都赞叹有加，而有关荔枝宴的记述却甚少见诸文字。


（冰镇香荔凉瓜）

其实，鲜荔果入馔在盛产荔枝的增城并不是什么稀奇事，每逢夏季，随着各品种的荔枝一一上市，荔枝宴也跟着火了起来，尽管每年的路数相近，但总有一两样新吃法，能让人们尝出几分新意来。无论是清蒸还是小炒，类似的烹饪技法为的是取荔枝的香味。具有灵敏味觉的食客或能分辨糯米糍、挂绿、水晶球、桂味、妃子笑等等不同种类的荔枝各自独特的风味。有多年炮制荔枝宴的大厨则介绍，果肉厚、甜味浓的糯米糍常常成为入菜的首选。

如何才能让荔枝的香气更好的渗入菜肴之中，大厨介绍，火候最关键，既不能让荔枝的果味遇热变得过酸，又不能口感过软。于是，入菜之前，做好加工处理很重要。先将新鲜的荔枝洗净，浸泡在盐水中，在炒菜的过程中，最后加入荔枝以调味，取其鲜香，为保留果肉中的水分，入锅时间不宜太长。将荔枝晒成干是本地人妙用荔枝的另一做法。入菜，荔枝干的香味更浓，比桂圆肉的味道更酸，不宜煲汤，但适合与肉类相搭，能起到提味的作用。

当然，圆鼓鼓白嫩嫩的荔枝肉还能为菜式的造型添色，不少大菜的摆盘，利用圆润的荔枝做围边，让菜式看起来更为大气，菜色更润泽。荔枝性味甘温，有生津益血、理气、治烦解渴的功效。果肉含丰富的维生素c和蛋白质。荔枝入馔，焖炖蒸炒皆宜，最常见的做法是冰镇凉拌，或是与海鲜水产禽类等颜色素淡的肉类食材同煮。

除了色泽协调外，还因为海鲜的寒性能够中和淡化了荔枝的热性。家禽类首选当推鸭肉，因为鸭肉“性寒”而鸡肉“性微温”，就像医师擅于将不同性的药物“配伍”一样，本地各大酒店、酒家的大厨们也善于将不同性的食物“配伍”，在他们的调配下，鱼虾等海产品、家禽类与荔枝同煮，两者相得益彰，味道也更好。

充满生机和诱惑的荔枝，鲜红外表内圆润晶莹、玲珑剔透、沁香扑鼻、娇姿欲滴。在厨师巧夺天工的摆弄下，变幻出一道道色、香、味、形俱全的美味佳肴，这种发掘地方美食文化，推陈出新的举措，极大程度上丰富了粤菜的内涵。人们来到增城寻幽探胜，游山玩水，品尝美食，吸引人的不止是有别于精雕细琢的简单朴素，还有那份久违的不加矫饰的自然味道，在品尝美味佳果的同时，品尝那份浓浓的荔乡风情。